果汁会失去最重要的营养价值吗？-华医健康养生网

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自今年5月1日酒后驾车处罚实施后，餐馆鲜榨果汁的销量也在上升。然而，最近也有一种说法，水果和蔬菜的营养成分在榨汁后会大大减少，尤其是最有价值的维生素C，它会严重流失并几乎被破坏。真的是这样吗？让我们来看看新鲜水果压榨前后维生素C含量的变化。梨、黄瓜、西瓜和胡萝卜被挤压后会损失23%-93%的维生素C。鲜榨果汁可以稍微延缓维生素C的流失。

为了饮用方便，有些家庭一次多挤一点，然后把取之不尽的果汁放在冰箱里慢慢喝，所以实验者拿了两个鲜榨西瓜汁，一个放在冰箱里冷藏(4℃)，另一个放在常温下(27℃)。三小时后，实验者测量了两种西瓜汁的维生素C含量。结果表明，与刚挤出时相比，维生素C的含量下降很多。在室温下贮藏3小时后，每100克果汁中维生素C含量降至1.9978毫克，比新鲜果汁低27%。冷藏3小时后，每100克果汁中维生素C含量降至2.1728毫克，比刚压榨时低21%。

实验表明，将其放入冰箱可以延缓西瓜汁中维生素C的流失，但保鲜效果不明显。实验者分别在蔬菜市场和水果店里挑选梨、黄瓜、西瓜和胡萝卜。黄瓜和胡萝卜都是2.50元/公斤，梨3.50元/公斤，西瓜1.30元/公斤。实验者将每种水果分成两部分，一部分放入研钵中研磨成汁。另一个被榨汁机榨成果汁。

实验者说，维生素C的含量不能通过直接测量果肉来测量，只能在果肉制成果汁后才能测量。研磨成汁，类似于用嘴咀嚼，测得的维生素C含量通常被认为是原水果的维生素C含量。为了减少维生素C的氧化，研钵在研磨前已经在冰箱中冷藏。研磨时，将研钵放在冰上冷却。实验采用了一种叫做2 & middot6-二氯靛酚滴定法的测定方法。

这是一种国家标准的测量方法，通常用于测量水果和蔬菜中维生素C的含量。2 & middot6-二氯靛酚是一种氧化剂，在碱性或中性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈粉红色。维生素C与它混合后，维生素C的含量可以通过颜色的变化来计算。考虑到实验操作需要很长时间，为了减少实验操作过程中由于与空气体接触造成的维生素C损失，实验者特意在果蔬汁中加入草酸以稳定维生素C，而草酸本身不会改变维生素C的含量。为了获得相对客观的实验数据，实验者对每种水果进行了四次测量(榨汁前和榨汁后)，然后将四次测量的结果取平均值作为最终结果。

试验表明，榨汁前，四种果蔬每100 g果肉中维生素C含量由高到低依次为:黄瓜4.9506 mg，西瓜3.5728 mg，胡萝卜2.9039 mg，梨1.1593 mg。榨汁后，4种果蔬每100克果汁中维生素C含量变为0.3095毫克黄瓜汁，比榨汁前减少93.7%；梨汁0.1065毫克，损失90.9%；胡萝卜汁0.6119毫克，损失78.9%；西瓜汁为2.7415毫克，比榨汁前减少23.3%。榨汁后，每100克黄瓜汁、梨汁和胡萝卜汁中维生素C的含量低于1毫克，可视为基本损失。西瓜汁流失较少，因为西瓜呈弱酸性，与前三种水果和蔬菜相比不易氧化，所以榨汁后维生素C的流失率相对较低。为什么果汁后维生素C流失如此严重？喝6根黄瓜汁比嚼一根黄瓜好。

为什么当水果和蔬菜被挤压成果汁时，维生素C的含量会损失这么多？维生素C的学名是抗坏血酸，是维持人类生活活动的重要有机化合物，有助于提高人体免疫力、巩固细胞组织和预防坏血病。经常牙龈出血的人应该多吃新鲜蔬菜和水果。除了维生素C(抗坏血酸)，蔬菜和水果的细胞中还有抗坏血酸氧化酶。当水果和蔬菜完成后，抗坏血酸氧化酶和维生素C的位置被分开，就好像他们住在不同的房间里。一旦被挤压成果汁，高速旋转的叶片将破坏水果和蔬菜中的所有细胞，导致抗坏血酸氧化酶和维生素C混合在一起，两者将发生氧化反应，维生素C将被破坏。

如果你直接吃水果，通常在稍微咀嚼后就咽下去，对细胞损伤很小，维生素C和抗坏血酸氧化酶接触的机会相对较小，基本上可以保证果肉中维生素C的原始含量。应教授说，吃蔬菜和水果主要是为了补充维生素C和矿物质，尤其是水溶性维生素。从预防维生素C缺乏的角度来看，每个人每天应该补充10毫克，但是为了达到保健和抗氧化的效果，他们应该每天服用40毫克-70毫克。水果和蔬菜榨汁后，不仅维生素C会流失，而且一些矿物质、纤维素、果胶和其他营养物质也会被过滤掉，这些物质是重要的第七种营养物质(即膳食纤维)。应教授说最好直接吃水果。

直接吃，不仅营养有保证，而且更实惠。根据这个实验，每100克黄瓜含有4.9506毫克的维生素C，我们只需要吃半斤(250克，大约一根黄瓜)，就可以达到一天所需的最低维生素C量。然而，如果黄瓜被挤压成汁，我们应该喝至少6小棒(按每棒600毫升计算)纯黄瓜汁，以获得相当于一根黄瓜的维生素C含量。市售果汁中维生素C的损失率要低得多。鲜榨果汁中维生素C的损失率很高。

这是否意味着超市出售的瓶装商业果汁，即所谓的100%浓缩果汁，维生素C含量低？商业果汁制造商立即在高温下加热果汁，例如100℃和105℃。在105℃下处理30秒或20秒，不仅可以杀死抗坏血酸氧化酶，而且不会破坏果汁中的其他营养成分。抗坏血酸氧化酶被杀死后，维生素C的稳定性会大大提高，因此不容易被破坏。此外，维生素C的氧化过程需要氧气。如果没有氧气，它就不能被破坏。

因此，在真空的环境下，果汁制造商将使用特殊的脱氧设备将果汁中的氧气抽出。目前，超市销售的大部分浓缩市售果蔬汁都是通过上述脱氧方法保鲜的。健康之路网络边肖提醒:为了养成健康的饮食习惯，我们需要做我们生活中的一切。不幸来自嘴巴，疾病来自嘴巴。为了远离疾病并保持健康，我们应该始终注意如何健康饮食。

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